Говядина: чем отличается сухая выдержка от влажной?

Вкуснейшая говядина начинает готовиться еще до того момента, когда попадает на гриль. Первоначально ей необходимо созреть.

Детали, достойные внимания

Когда мы говорим «идеальный стейк», мы имеем в виду стейк, который имеет насыщенный аромат и буквально тает во рту. Следует понимать, что свежая говядина всегда жесткая. Мясо должно пройти естественный процесс ферментации, который способствует обогащению ароматов и смягчению стейка.

В сети Мястория представлена говядина двух видов созревания — влажного (wet-aged) и сухого (dry-aged). Процесс созревания вызывает разрушение волокон. Мясо смягчается до того момента, когда его потребление станет наслаждением. Однако это очень сложный процесс.

• Влажная выдержка. Говядину держат в вакууме 2–3 недели при температуре 0–2 градуса. Во время этого процесса большая часть избыточной влаги теряется. Мясо, которое вы покупаете, — 100% чистая говядина.
• Сухая выдержка. Мясные отруби помещают в специальные камеры, где одна стена изготовлена ​​из гималайской соли. Важные условия, которые должны соблюдаться, — низкая температура (1–3 градуса), влажность на уровне 60–80% и оптимальная циркуляция воздуха. Время созревания — 30–45 дней. В ассортименте сети Мястория есть ценные стейки Тибон и Рибай (в том числе из говядины породы Абердин-Ангус), которые выдерживаются 45 дней. В течение этого периода происходят сложные биохимические процессы, мясо насыщается ионами соли, испаряется влага, ферментируется край, изменяется цвет. Стейк сухого созревания имеет темно-красный оттенок.

Чем отличаются стейки сухой и влажной выдержки? Считается, что сухое созревание приводит к более насыщенному вкусу и аромату говядины. При этом стейки влажной выдержки более нежные.

Говядина сухой выдержки — достаточно дорогой продукт. Почему? Все дело в том, что во время ферментации испаряется влага, а это тянет за собой потерю веса. Так, по итогам 21 дня выдержки мясо теряет около 10% веса, к 30-му дню — около 15%, в течение 45 дней — около 20%. Также следует понимать, что после созревания наружная сторона отруба срезается, а это дополнительные потери.

Длительное вызревание может выдержать только мясо, которое обладает высокой мраморностью. Мраморность же достигается путем селекции, особой технологии выращивания и откорма животных. В генетическом коде таких пород, как Black Angus, Hereford, Murrey Grey, Wagyu и др., уже заложена склонность к формированию жировых нитей внутри мяса. Необходимо также позаботится о том, чтобы животные мало двигались и придерживались специальной диеты. Откорм может быть зерновым, травяным или комбинированным. Это непосредственно влияет на вкусовые свойства говядины. Так, стейки животных, которые питались зерном, отличаются узнаваемым ярко выраженным ароматом. Если речь идет о травяном откорме, то мясо получается еще более сочным.