Правильный холодец — все секреты вкусного холодца

Здравствуйте, друзья, поговорим сегодня о том, как приготовить правильный холодец.

Холодец (он же студень) — традиционное праздничное блюдо на любой стол. Оно и сытное, мясное, достаточно бюджетное, а если проявить фантазию, то еще и нарядное.

В нашей семье он непременно присутствует на новогоднем столе и никогда долго не застаивается. И у нас его строго варит дедушка, он настоящий мастер.

Чтобы холодец получился прозрачным, насыщенным и хорошо застыл, нужно знать некоторые тонкости.

В принципе, студень можно готовить из любого мяса. Если вы знаете технологию, он получится одинаково хорошо из свинины, говядины или курицы.

В этой статье я постаралась максимально обозреть наиболее частые вопросы и ошибки. Давайте приступим!

Как сварить правильный холодец

Правильный холодец получился, если он ароматный, прозрачный и упругий по консистенции, а вкус его насыщенно мясной.

Чтобы этого добиться, запомните эти простые, но очень важные правила:

  • Больше всего желирующего агента (коллагена) находится в хрящах, связках, коже и костях. Они обязательно должны присутствовать во время варки бульона.
  • Комбинируем желирующие части с кусочками хорошего (постного) мяса, чтобы блюдо получилось более мясным.
  • Чтобы готовое блюдо получилось прозрачным, нужно слить «первую воду», мясо промыть в холодной воде и залить чистую воду. А после тщательно убирать пенку и жир в процессе готовки.
  • Варим холодец только на медленном огне в течение продолжительного времени, от 5 до 8 часов (зависит от мяса).
  • После того, как холодец застыл, убираем слой жира, который окажется на поверхности, с помощью ложки.
  • Считается, что холодец из свинины будет менее прозрачным, чем из говядины или курицы.

Это то, что нужно сделать в общих чертах. Далее мы более подробно погрузимся в процесс варки холодца.

Правильный холодец — домашний и вкусный

Чтобы холодец удался, нужно правильно выбрать не только мясо, но и знать нюансы, как и чем его приправить.

правильный холодец - варка

  • Наилучший выбор для холодца — свежее мясо. Если у вас замороженное, то чем меньше оно лежало в морозилке — тем лучше. Также нужно хорошо его разморозить.
  • Воды для варки наливаем, чтобы мясо полностью покрылось.
  • В процессе варки доливать воду крайне нежелательно: концентрация желирующих веществ разбавится и холодец может не застыть. Это самая частая ошибка новичков.
  • Варим холодец на самом минимальном огне, монотонно, без усилений.
  • Рекомендуется для лучшего вкуса использовать овощи и приправы.
  • Соль в холодец кладут в конце, чтобы не пересолить.
  • Если положить в бульон хорошо вымытую луковицу в кожуре (корни срезать), то она придаст ему красивый золотистый цвет.
  • Важно сливать «первую воду» во время варки, тогда холодец получится прозрачным и чистым, как слеза. Первая вода, как правило, мутная.
  • Время варки холодца — не менее 5 часов. Приправлять бульон специями и овощами рекомендуется в конце, чтобы не перебить вкус мяса.
  • Мясо варится до состояния, в котором его легко разобрать на волокна или разрезать на мелкие кусочки. Есть вариант и прокрутить на мясорубке, многим так нравится больше.
  • Подготовленное мясо распределяют по формочкам, по вкусу смешивают с раздавленным чесноком и заливают бульоном.
  • Также холодец можно декорировать во время заливки с помощью овощей, яиц и зелени.
  • Чтобы зелень не всплывала на поверхность во время заливки, ее можно подавить ложкой и смешать с мясом.
  • Чтобы холодец застыл, нужно распределить его по не очень глубоким формам и поместить в холодильник. Ни в коем случае не в морозилку.
  • Перед подачей на стол убираем ложкой толстый слой застывшего непрозрачного жира, который окажется наверху. Так блюдо будет выглядеть более эстетично.
  • К готовому холодку можно подать горчицу или острый хрен. Это тем, кто любит.

Какое мясо выбрать для холодца

Наиболее часто холодец готовят из свинины или курицы, говядину используют реже, т.к. она намного дороже.

По сути холодец можно разложить на две составляющие: мясная начинка + насыщенный крепкий бульон.

Так вот для начинки мы всегда выбираем хорошее постное мясо, красивые кусочки. А для бульона берем то, что даст нам наибольший желирующий эффект. И варим все это вместе.

мясо для холодца

Если холодец из свинины, то лучше взять ножки (рульки), там много хрящевой, костной ткани и кожи, которые и дадут необходимый для застывания коллаген.

Особенно свиные копытца содержат максимум. Но их нужно хорошо подготовить и отскоблить, да и первый бульон обязательно слить.

В том случае, если мы хотим куриный холодец, то для застывания отлично подойдут бедра, голени, крылья, шеи, лапки — все обязательно с кожей, хрящами. Для начинки можно добавить немного филе.

Говяжий холодец варится из говядины, но для желирования бульона также часто берут свиные рульки.

Некоторые любят смешивать и брать в холодец несколько видов мяса, например, свинина + курица + говядина. Получается великолепно.

Приправы которые идут в правильный холодец

Традиционно в качестве приправ для холодца используют соль, перец, лавровый лист, чеснок. По вкусу, во время варки можно положить овощи (морковь, зеленый горошек, сельдерей) и зелень (укроп, петрушка).

Они дополнительно обогащают вкус и придают красивый цвет. Потом их можно убрать полностью или оставить в качестве декора.

Важный момент с солью. Ее добавляют строго в конце варки бульона.

Потому что если добавить в начале, бульон будет выпариваться, его объем сократиться и соли получится слишком много. Будет пересол, а разбавить уже будет нельзя. Это вторая частая ошибка новичков.

Обязательно пробуйте бульон и подстраивайте под ваш вкус. Но в конце варки!

Дальше еще важный вопрос с чесноком. Его можно раздавить и смешать с мясом во время заливки. Он придаст холодцу особенный аромат.

Но считается, что с сырым чесноком холодец долго не стоит. Я не могу сказать, так это или нет, потому что слишком быстро съедаем.

Поэтому многие предпочитают в конце варки бульона закинуть туда очищенные зубки чеснока, а затем вынуть его, измельчить и смешать с мясом.

Тут все на ваш вкус. Не все любят отварной чеснок, у него другой аромат, не как у свежего.

Как правильно варить холодец, чтобы был прозрачным

Очистить мясо от какой-либо грязи и крови помогает предварительное замачивание на 3-4 часа. Можно на ночь.

Особенно это актуально для свиных ножек, их потом легче отскоблить, их кожа станет более мягкой.

Потом мясо нужно промыть, поместить в удобную кастрюлю и залить водой, чтобы оно полностью покрылось. Кастрюля отправляется на средний огонь.

Нам сейчас нужно просто довести мясо до кипения. Когда оно закипит и немного побулькает, из него выступит пена.

Этот первый бульон мы сливаем. Потому что он мутный от пены и мясной сукровицы. Еще могут присутствовать неприятные запахи и даже привкус.

Промываем мясо и помещаем его в кастрюлю повторно. Снова заливаем чистой водой, чтобы оно было покрыто см на 2-3 выше мяса.

Включаем минимальный нагрев и варим часов 5-6, не допуская сильного кипения, долго и монотонно.

Если появляется какая-то еще пенка, убираем ее. Если вы все сделали правильно, бульон будет получаться прозрачным и насыщенным.

Как и куда разливать холодец

Холодец это такое блюдо, которому, при всех его вкусовых достоинствах, достаточно сложно придать привлекательную визуально форму.

Лохматое, волокнистое мясо в застывшем бульоне еще нужно уметь оформить и подать.

Разливаем мы его сразу туда, в чем будем подавать. Наиболее удачный выбор — стеклянные, керамические формы.

правильный холодец в посуде

Если холодец с желатином, то можно использовать и фигурные формы. Без желатина не советую, может не получится, т.к. он будет более мягким.

Если «все свои», то можно использовать пластик или обычную удобную посуду.

Главное, чтобы посуда не была слишком глубокой, это может помешать застыванию. И чтобы дно было прямое и можно было равномерно выложить мясо + другие украшения.

Собираем холодец таким образом:

  1. На дно посуды помещаем отварное мясо, которое разобрали на волокна/нарезали/прокрутили на мясорубке. Всякие шкурки и визуально непривлекательные вещи из мясной начинки убираем.
  2. По вкусу к мясу добавляем мелко нарезанный чеснок свежий или отварной и зелень. Перемешиваем.
  3. По желанию для украшения используем отварные овощи из бульона или сваренные отдельно. Можно нарезать их красиво звездочками или цветочками. Выкладываем как нам нравится.
  4. Аккуратно заливаем начинку еще горячим бульоном, стараясь не испортить композицию.
  5. Даем холодцу остыть сначала до комнатной температуры на столе.
  6. Помещаем формы с холодцом в холодильник. Желательно на ночь.

Сколько нужно варить холодец по времени

Сейчас столько всякой техники, что время приготовления может быть сильно сокращено, а удобство варки повышено.

А также длительность варки зависит от самого мяса.

  • Самый быстрый холодец — куриный. Его варка займет 3 часа на медленном огне. Хороший вариант, если нет времени.
  • Свиной холодец варим на медленном огне 5-6 часов.
  • Холодец из говядины рекомендуется готовить 6-7 часов.

Вот одна из причин, почему мы не так часто готовим это блюдо — очень уж долгий процесс варки. Но результат восхитительный, оно того стоит!

Желатин для холодца — как правильно

Желатин — гарантия того, что холодец точно застынет. Конечно, если добавлять его правильно и не ошибиться. Я расскажу как.

Лично я вижу уместность добавления желатина в основном тогда, когда используются какие-то сложные фигурные формы и обычный холодец может оказаться для них мягковатым. Или если торопимся и нет времени ждать, пока блюдо застынет естественным образом.

правильный холодец фигурный

Желатин также может помочь, когда нужно спасать незастывший холодец. Об этом тоже замолвим слово ниже.

Используем желирующую добавку по инструкции на упаковке. Обычно это 20-60 гр. на литр (зависит от фирмы производителя).

Итак, представим, что мясо и бульон у нас уже сварились. Мясо разобрано на волокна, осталось только собрать холодец с применением желатина.

Поступаем следующим образом по шагам:

  1. Небольшое количество бульона, примерно полстакана отольем отдельно и остужаем до комнатного состояния.
  2. Пока он остывает, раскладываем начинку (мясо + овощи) в формы.
  3. Отмеряем нужное количество желатина и заливаем его тем остывшим бульоном, который мы отлили.
  4. Размешаем и дадим желатину набухнуть в бульоне в течение 5 минут.
  5. Затем посуду с желатином ставим в микроволновку и импульсами по 10 секунд нагреваем и размешиваем до полного растворения желатина.
  6. Можно также сделать это на водяной бане.
  7. Растворенный желатин вливаем в общий бульон, хорошо размешиваем.
  8. Заливаем готовым бульоном начинку в формах.
  9. Ставим формы в холодильник.

Благодаря желатину холодец застынет в два раза быстрее. И по консистенции он будет более «крепким», чем обычный, будет хорошо держать форму.

Важно знать, что доводить желатин до кипения нельзя, он теряет свои свойства.

Что делать, если холодец не застывает

Как спасти холодец, если он не застывает? Такое бывает. Значит где-то была допущена ошибка, но это сейчас не так важно. Главное — сохранить продукт.

Сохранять его имеет смысл, если он не прокис и не испортился. Тогда желательно слить незастывший бульон с мяса в удобную посуду.

Нагреть его и по шагам, описанным выше, добавить в бульон желатин. С желатином холодец точно застынет и будет спасен.

Сколько застывает холодец в холодильнике

Как я обычно говорю: ставьте на ночь и все будет «в ажуре». Точно будет готовый, застывший.

Но, если время как-то ограничено, то минимум 5-6 часов (курятина) рекомендую выделить, для некоторых видов мяса, может понадобится и больше 7-8 часов (свинина, говядина, утятина).

Примерно так можно ориентироваться.

Если вы добавили желатин, то конечно, застывание произойдет намного быстрее. Часа за 3-4 примерно.

Как переварить холодец и можно ли это делать

Можно сделать это только если вы не добавляли в бульон желатин. Уместно переварить холодец, если вы случайно его пересолили или если он не застывает.

Возвращаем холодец из посуды в кастрюлю и ставим на самый медленный огонь. Нагреваем и провариваем, не доводя до активного кипения.

Мясо вынимаем и дальше доводим до ума только бульон. Конечно он не будет уже таким прозрачным, после всех этих манипуляций, но зато выливать не придется.

Что делать, если пересолили холодец

Если случилась такая неприятность, то есть несколько вариантов:

  • Разбавить водой, до адекватного вкуса, но тогда придется обязательно добавлять желатин (см. выше как добавить правильно).
  • Если есть время и возможность — сварить новую порцию бульона без соли и смешать его с соленым.
  • Попробовать вытянуть лишнюю соль с помощью риса или гречки, поварив их в кульке в кастрюле с бульоном. (на мой взгляд самая неудачная идея, бульон станет мутным, да и где найти такой кулек).

Первые два варианта — рабочие, главное не паниковать, а спокойно исправить ситуацию.

Приготовить свой правильный холодец не сложно.

Стоит только один раз освоить методику: помнить о том, что бульон нужно варить на частях, которые содержат максимальное количество коллагена, не наливать слишком много воды и не разбавлять во время варки, варить долго и на медленном огне.

Подобрать приправы и сочетания, которые нравятся вам больше всего. И все у вас получится!

С вами была Хозяйка онлайн. До связи!

7 818 просмотров

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector